Pastrarea vitaminelor in conservele preparate in gospodarie

Conservele de fructe si legume preparate si sterilizate in casa nu se deosebesc dupa gust si dupa valoare alimentara de conservele preparate industrial deoarece metodele de lucru si cerintele fata de materia prima sunt aceleasi. In timpul conservarii nu au loc pierderi importante de zaharuri si alte substante alimentare din fructe si legume daca nu se tine seama de pierderile la spalarea lor cu apa si la oparire. Daca se foloseste apa de la oparirea fructelor pentru umplerea lor in borcane sau pentru preparare siropurilor, atunci pierderile se pot reduce la minimum.

Situatia este alta in privinta pastrarii vitaminelor deoarece vitamina C se dizolva in apa si se poate pierde in timpul spalarii si oparirii si se oxideaza la aer, indeosebi in prezenta fierului, cuprului si a altor metale. De aceea, pentru pastrarea ei in conservem spalarea si oparirea fructelor si legumelor se va face in cadrul timpului necesar pentru fiecare gen de fructe sau legume.

Pentru oparire nu sunt recomandabile vase necositorite ci este mai bine sa se foloseasca vase emailate. Fierberea si oparirea fructelor si legumelor se va face in vase acoperite, astfel produsul va avea un contact mai mic cu aerul si vitamina C se va pierde intr-un grad mai mic.

Cutitele pentru curatatul fructelor si legumelor vor fi din otel inoxidabil.

Sitele pentru strecurarea fructeor folosite la pireu se recomanda sa fie tot din otel inoxidabil sau, daca acesta lipseste, din fire.

Respectarea acestor recomandari duce la pastrarea vitaminei C in proportie de 75% din cantitatea ei initiala.

In acest mod, prin folosirea unei materii prime bune si printr-o prelucrare buna, se pot obtine in conditii casnice conserve cu destule vitamine.

Continutul in vitamine al conservelor se poate mari daca la materia prima se adauga produse care sunt foarte bogate in vitamine. Pentru un om matur sunt necesare in alimentatie 50-70 mg vitamina C. Daca ea se gaseste in coacaze in cantitate de 800 mg la 100 g, aceasta inseamna ca pentru un om sunt necesare doar 16-25 g coacaze negre. Daca se tine seama ca dupa conservare se pierde 30% din vitamina C, atunci sunt necesare aproximativ 35 g coacaze.

Este recomandabil ca la pregatirea pireului sau sucului din mere, pere, prune sa se adauge pireu sau suc din coacaze negre. La fierberea pireului sau sucului de tomate se va adauga pireu obtinut prin strecurarea ardeului rosu oparit, iar la conservarea sau marinarea tomatelor, castravetilor si altor legume se adauga bucati de ardei rosu. Asemenea adaosuri nu ridica numai continutul in vitamine al conservelor, dar imbunatatesc mult gustul, aroma, culoarea si aspectul exterior.

Foarte bogat in vitamina C este macesul. In fructele proaspete de maces se gasesc pana la 3000 mg de vitamina C, in 100 g. Macesele sub forma de pireu sau bucati se pot adauga in compoturi si alte conserve. Se pot, de asemenea, prepara pireuri de sine statatoare din macese, ambalate in borcane mici si sterilizate 40-50 minute la 100ºC. Un asemenea pireu se poate adauga iarna nu numai in conservele de fructe, ci s in mancarurile obisnuite: budinci, jeleuri, etc.