Gastrotehnia - stiinta artei culinare

Peste 85% din produsele care compun dieta zilnica sunt prelucrate industrial. O buna parte dintre acestea, ca si din produsele alimentare neindustrializate sufera o prelucrare culinara.

Pentru ca transformarile care au loc in bucatarie sa se produca in conditii bune, pentru ca felurile de mancare sa fie corespunzatoare cerintelor fiziologice sau dietetice, acestea trebuie sa respecte anumite reguli de gastronomie.

Stiinta dieteticii si gastrotehnia s-au dezvoltat datorita progresului chimiei si fizicii, care au explicat mecanismul intim al transformarii nutrientilor in cursul diferitelor procese de preparare culinara.

Tratamentul termic modifica principalii nutrienti din alimente

·         Proteinele coaguleaza in jurul temperaturii de 65º C. Galbenusul de ou se coaguleaza la 65º C, daca este fiert in apa, la 75º Cin bulion si la 91º C in lapte.

Carnea, fiarta in apa mai multe ore, sufera fenomene de hidroliza, proteinele sale se transforma in proteaze si peptone. In acelas timp, prin dializa, ele cedeaza lichidului ambient substante extractive.

Prin coagularea si hidroliza proteinelor caldura joaca un rol de prodigestie, coagularea fiind conditia prealabila a digestiei proteinelor, iar hidroliza, cu producerea de proteaza si petone, fiind un timp important al digestiei stomacale a proteinelor.

·         Glucidele cu molecula mare, grauntele de amidon, care contin alaturi de glucide, albumine si acid fosforic, ingerate ca atare, nu sunt practic atacat de fermentii tractului digestiv al omului. Incalzite insa in apa, la o temepratura de peste 65º C, absorb apa si cresc in dimensiune pana isi pierd conturul, devenind un gel coloidal omogen. Amidonul poate fi astfel atacat imediat de amilaza salivara si pancreatica.

Daca amidonul este incalzit la sec, fara apa, el sufera o depolimerizare si se transforma in dextrine. Dextrinizarea amisonului reprezinta o predigestie similara efectului amilazelor citate.

Zaharurile incalzite in apa se dizolva repede. Daca incalzirea se prelungeste, solutia se concentreaza, densitatea sa creste si zaharul trece printr-o serie de stari fizice diferite, utilizate in cofetarie.

Incalzit fara apa, zaharul devine brun, pierde structura cristalina si capata proprietati coloide, devine caramel. Acesta, prin racire, se transforma int-o masa casanta, colorata, sapida. Daca este incalzit, insa la o temperatura mai mare, se transforma in carbune, cu gust amar si neutilizabil digestiv.

Celuloza, care constituie scheletul alimentelor vegetale, este foarte stabila si nu sufera modificari importante prin fierbere.

·         Lipidele pot fi incalzite la temepraturi destul de inalte, fara sa-si schimbe in mod sensibil calitatile. Totusi, la o temperatura specifica pentru fiecare grasime, aceasta se descompune in acizi grasi si glicerina. Daca se depaseste aceasta temepratura, glicerina se descompune in acroleina, ceea ce face grasimile iritante. Un alt impediment al tratamentului termic al grasimilor este faptul ca acizii grasi saturati contin duble legaturi, dintre care fac parte si acizii grasi considerati esentiali (linoleic, liolenic sia rhidonic), isi poerd subele legaturi si, implicit, rolul protector contra aterosclerozei.

·         Vitaminele sunt partial distruse prin actiunea caldurii si mai ales prin oxidare. Vitaminele hidrosolubile din legume si fructe trec in timpul fierberii in apa. De aceea se recomanda fierberea in aburi, adica inabusita la 100º C, in vas acoperit.

·         Mineralele, in cursul fierberii, trec in mare parte in lichidul de fierbere.

Gastrotehnia si bucataria moderna

·         Vasele de teflon dau posibilitatea prajirii fara grasime, evitand formarea acroleinei cu actiune iritanta digestiva.

·         Oala de fierbere sub presiune da posibilitatea fierberii rapide, cu un minimum de pierderi de vitamine si minerale.

·         Cuptorul cu microunde, prin agitatia magnetica moleculara a produsului alimentar, asigura incalzirea uniforma a acestuia atat la centru, cat si la periferie. Unii nutritionisti considera ca agitatia moleculara produsa prin frecvente polarizari si depolarizari distruge bioenergia continuta de alimente.

·         Functionarea aparatului Zepter-Bionic, produs de firma elvetiana Zepter, se bazeaza pe teoria “laserelor biologice”, cu efecte dietetice benefice, datorate utilizarii luminii polarizate.

Dr. Rodica Zlota