Cascavalul de Penteleu

Cascavalul de Penteleu sau branza de Penteleu s-a preparat la inceput in Muntii Vrancei, de unde s-a extins si in alte zone ale tarii, in special in cele de munte. Se prepara din lapte de oaie, tehnica fiind asemanatoare cu cea folosita la cascavalul de campie, insa mai rudimentara.

Casul se prepara mai ales la stana, purtand si denumirea de “cas mocanesc”, apoi, se transporta la caserie, unde se prelucra in cascaval.

Dar, sa vedem metoda de preparare a casului. Casul se obtine din lapte de oaie incalzit la temperatura de 32-33̊ C, caruia i se da atata cheag cat se considera necesar astfel incat coagularea sa se produca in timp de 30-40 de minute.

Coagulul obtinut se marunteste cu ajutorul unui instrument special denumit batator, in bucati mici de marimea alunelor, care se aduna pe fundul vasului (ciubar) si se ridica intr-o sedila cu care intreaga masa de coagul se pune pe crinta. Urmeaza maruntirea cu ajutorul mainilor, dupa care se strange sedila, se asaza deasupra un capac de candura peste care se pune o greutate pentru presare sau se atarna intr-un cui pentru scurgerea zerului.

Dupa ce s-a scurs tot zerul, se desface sedila si casul se asaza pe crinta pentru maturare, care dureaza 8-20 ore, in functie de temperatura din incaperea respectiva.

Casul mocanesc poate fi transportat la caserie, imediat dupa ce a fost scoasa din sedila, ca sa maturizeze acolo, sau se pastreaza la stana pentru maturare, urmand sa fie trasportat odata cu casul rezultat de la cele trei mulsori.

Acum, e cazul sa sa vedem metoda de preparare a cascavalului. Casul de oaie maturat, care a fost gasit corespunzator dupa proba de oparire, se taie in felii subtiri de circa 3 mm si se trece intr-un ciubar din lemn de brad. Cantitatea de 22023 kg asigura realizarea a trei roti de cascaval.

Peste feliile de cas din ciubar se toarna apa incalzita la aproximativ 90̊ C si se amesteca cu un fel de lopatica de lemn de fag sau paltin, denumita “batula”, pana cand feliile de cas se topesc, devenind o pasta omogena, moale si elastica.

Dupa ce s-a scurs apa din ciubar, pasta de cas se toarna pe crinta, unde se framanta asemanator aluatului, pentru eliminarea apei si uniformizare.

Urmeaza baterea pastei. Pasta se redica si se tranteste pe crinta de 18-20 ori. Pastei astfel prelucrata i se adauga sare, in trei bucati egale si se formeaza dupa procedeul folosit la cascavalul de Drobogea.

Dupa asezare in forme, roata de cascaval se inteapa in 8-10 locuri pentru a elimina aerul si a usura patrunderea sarii. Dupa cateva intorceri, la intervale de 10-15 minute, la aproximativ o ora de la formare rotile de cascaval se introduc intr-un jgheab din lemn de brad cu saramura, a carei concentratie este de 20-22% si se tin 6-8 ore.

Urmeaza sararea uscata care se face in incaperi cu temperatura de 16-18̊ C, timp de 10-12 zile, in coloane de cel mult 5 roti. Pentru maturare, cascavalul se trece intr-o incapere rece, cu temepratura de 10-14̊ C si umiditate relativa a aerului mai ridicata (circa 90%), unde se pastreaza 3-4 saptamani. In cursul maturarii, pe suprafata cojii se formeaza un mucegai de culoare verde-argintie, aparand izolat si pete rosii, ceea ce indica o maturare normala si un cascaval de buna calitate.

Carateristici. In comparatie cu cascavalul de Dobrogea, acesta are o consistenta mai moale, datorita continutului de apa mai ridicat, maximum 50%.

Pasta este de culoare alba uneori usori galbuie cu o aroma specifica, gust putin acid, usor picant, placut.

Cascavalul de Penteleu are o forma cilindrica, turtita si o greutate de 5-6 kg.