Branza de vaca preparare si caracteristici

Branza de vaca este un produs foarte solicitat, mult apreciat de consumatori, datorita calitatilor sale nutritive si dietetice.

Prepararea branzei de vaca a reprezentat forma cea mai simpla de valorificare a laptelui in gospodarie, coagularea realizandu-se prin aciditatea naturala.

Prepararea branzei de vaca prin acidifiere naturala e procedeul ce se aplica numai in gosodariile rurale, unde din cantitati reduse de lapte, producatorii isi prepara branza de vaca pentru nevoile proprii.

Mulgerea si pastrarea laptelui pana la prelucrare in conditii cat mai igienice asigura realizarea unui produs de calitate, nedaunator sanatatii. Vacile trebuie sa fie insa controlate periodic, pentru a se preveni transmiterea anumitor boli de la animal la om. Laptele de vaca, imediat dupa muls, se filtreaza si, in stare calda, la temperatura de 24-30ºC, pentru a asigura desfasurarea procesului de acidifiere normala. Durata coagularii este de circa 24 ore.

Masa de coagul obtinuta se scoate din vasul in care a avut loc coagularea laptelui cu ajutorul unei linguri mari sau unei farfurii mici, cu marginile cat mai subtiri, preferabil din aluminiu. Coagulul se pune intr-un vad larg, de forma unei tavi, asezand deasupra o sedila sau un tifon in strat dublu, in prealabil inmuiate in apa. Coagulul se asaza cu lingura, sub forma de straturi suprapuse, pana ce se epuizeaza toata cantitatea.

Coagulul se taie cu ajutorul unui cutit cu varful rotunjit in cuburi cu latura de 4 cm, iar capetele sedilei sau tifonului se strang deasupra masei de coagul. Totul se lasa in repaus aproximativ o jumatate de ora. Dupa acest interval, capetele se inoada in diagonala si sedila se atarna intr-un cui, unde se lasa timp de 4-6 ore pentru scurgerea zerului.

In situatia in care scurgerea zerului se face greoi, se poate presa coagulul din sedila cu o greutate ce nu trebuie sa depaseasca masa branzei.

Eliminarea zerului si asigurarea unui proces de acidifiere normal al branzei sunt conditionate de mentinerea unei temperaturi de 20-30°C in incaperile unde se face scurgerea zerului.

Pentru prepararea branzei de vaca se foloseste lapte pasteurizat, livrat in sticle. Laptele se incalzeste la temperatura de 24-28°C, se adauga pentru fiecare 4 l cate doua linguri de maia (30 ml) si 1 ml solutie de clorura de calciu in concentratie de 40%. Se recomanda sa se foloseasca drept maia lapte batut sau produsul sana.

Pentru asigurarea unui coagul suficient de legat si o scurgere ulterioara a zerului corespunzatoare se adauga laptelui o cantitate mica cheag. Cand se foloseste cheag lichid (puterea de coagulare 1/10000) la 4 l lapte se adauga 1-2 picaturi.

Cheagul se introduce in lapte dupa ce s-a adaugat maiaua si clorura de calciu, lasand totul in repaus aproximativ 2 ore. Laptele astfel pregatit se lasa pentru fermentare – coagulare timp de 16-20 ore, intr-un vas acoperit, la o temperatura de 20-22°C.

Dupa ce coagulul s-a format si este bine legat, se taie in coloane cu sectiune patrata, avand latura de 6 cm si se lasa in repaus 15-20 minute. Se elimina o parte din zer si se scoate pe sedila sau tifon, prelucrandu-se conform indicatiilor prezentate la obtinerea branzei prin acidifiere naturala.

Cand coagulul este moale si nu se scurge bine zerul, atunci masa de coagul din vas se incalzeste dupa taiere pe o baie de apa la 40-50°C, pana cand coagului devine ferm si zerul se separa. Cand nu dispunem de baie de apa, incalzirea s epoate face in cuptorul aragazului, la flacara mica, cu usa cuptorului usor deschisa.

Branza de vaca se prezinta sub forma unei paste fine cremoase, moale, de culoare alba pana la alb-galbui. Gustul este placut, acrisor, fara a avea o nuanta de acru sau amar.

Continutul de apa variaza intre 70 si 80%, iar grasimea, raportata la produsul ca atare, variaza intre 8 si 10% la branza grasa.

Din branza proaspata de vaca se pot prepara diferite sortimente:

·        Branza proaspata de vaca cu smantana se obtine din branza de vaca dietetica (slaba) in amestec cu smantana, in diferite proportii (circa 70-80% branza si 20-30% smantana);

·        Branza proaspata de vaca cu adaosuri: tip aperitiv, cu sare si alte condimente (boia, chimion etc.) si tip desert, cu ingrediente si substante aromatizante (zahar, vanilie, cacao, stafide etc.).