Smantana – tehnologie si procedee de obtinere

Smantana este un produs cu o compozitie asemanatoare laptelui de vaca, avand insa un continut mult mai mare de grasime: intre 20 si 40%.

Smantana se obtine prin smantanirea laptelui. In mod artizanal, smantana (smantana de casa) se obtine prin smantanire naturala din laptele de vaca, metoda care se practica in trecut, dar se utilizeaza si astazi, in gospodarii si la stana.

Smantanirea naturala. Daca, dupa mulgere, laptele este lasat in repaus, la suprafata se formeaza un strat de culoare galbuie, denumit smantana, care contine globulele de grasime din lapte. Aceasta separare este un fenomen natural de stratificare, datorat diferentei de densitate ce exista intre grasime, mai usoara si apa cu celelalte componente care formeaza laptele smantanit.

Grosimea stratului in lapte, temperatura si durata au o importanta mare in procesul de smantanire. Astfel, cu cat stratul de lapte este mai subtire, temperatura mai scazuta (7-9ºC) si durata mai lunga (circa 30 ore), cantitatea de smantana care se obtine este mai mare.

In gospodarii se pot folosi diferite procedee de obtinere a smantanii prin smantanire naturala.

Procedeul “moldovenesc” este cel mai vechi. Laptele proaspat muls, strecurat, se pune in oale de pamant inalt de circa 30 cm, mai inguste la gura, cu o capacitate de 1,5-2,5 l. Oalele cu lapte se asaza vara intr-un loc racoros (in pivnite), iar iarna intr-un loc mai cald (in camera de locuit). Se lasa 2-3 zile, timp in care la suprafata laptelui se formeaza un strat de smantana, in vreme ce laptele s-a inacrit si s-a coagulat.

Gradul de smantanire al laptelui, dupa acest procedeu, este redus, iar smantana are o aciditate mai mare.

Alt procedeu, superior celui descris inainte, consta din pastrarea laptelui crud in vase de ceramica sau de metal de forma circulara, cat mai largi, adanci de 4-6 cm, timp de 24-26 ore, la temperatura de 12-15ºC. in acest mod se separa circa 80% din grasimea laptelui. Smantana, culeasa de la suprafata cu ajutorul unei linguri, se caracterizeaza numai printr-un inceput de acrire.

Smantana obtinuta prin unul din cele doua procedee se consuma imediat, proaspata sau se strange timp de mai multe zile si serveste la prepararea untului.

Procedeul de smantanire naturala se aplica numai in gospodariile taranesti, care dispun de cantitati mici de lapte, smantana obtinuta fiind dolosta cu precadere pentru nevoile proprii.

Procedeul prezinta dezavantaje deoarece dureaza mult timp. In plus, in laptele smantanit ramane destul de multa grasime, iar smantana rezultata este acrisoara. De asemenea, din punct de vedere igienic, produsul este de calitate indoielnica.

Prin aplicarea procedeului de smantanire mecanica, folosind separatorul centrifugal, se inlatura toate dezavantajele amintite, asigurand in acelasi timp realizarea la nivel industrial a unor sortimente de smantana si unt de calitate superioara.

Caracteristici. Smantana obtinuta prin smantanirea naturala este de culoare alba sau galbuie, cu o consistenta vascoasa. Gustul este slab acid, placut, uneori prea acru.